Guide pratique sur l’achat et la préparation des ingrédients pour la lactofermentation

Introduction

La réussite de vos préparations lactofermentées repose en grande partie sur la qualité des ingrédients que vous utilisez. Ce guide vous accompagnera dans le choix des meilleurs produits et leur préparation, afin de garantir des fermentations savoureuses, saines et réussies.

1. Choisir les bons légumes

Priorité aux produits frais et locaux

Privilégiez les légumes frais : Les légumes récoltés récemment contiennent davantage de nutriments et de bonnes bactéries nécessaires à la fermentation.
Favorisez les circuits courts : Achetez directement auprès de maraîchers ou dans des marchés locaux pour des produits de meilleure qualité.
Optez pour le bio : Les pesticides peuvent perturber la fermentation et diminuer la qualité des aliments.

Quels légumes choisir ?

Les plus courants : Chou (pour la choucroute), carottes, betteraves, radis, concombre.
Pour varier : Brocoli, haricots verts, poivrons, courgettes.
Astuce : Choisissez des légumes fermes, sans taches ni signes de flétrissement.

2. Sélectionner le sel

L’importance du sel

Le sel joue un rôle essentiel dans la lactofermentation :

Il empêche la prolifération de mauvaises bactéries.
Il favorise le développement des bactéries lactiques.

Quel sel choisir ?

Sel sans iode ni additifs : L’iode et les agents anti-agglomérants perturbent la fermentation. Privilégiez un sel naturel comme :
- Sel de mer non raffiné.
- Sel de l’Himalaya.
- Sel de Guérande.

Quantité à utiliser

Ajoutez environ 2 % du poids des légumes en sel (exemple : 20 g de sel pour 1 kg de légumes).

3. L’eau : un ingrédient sous-estimé

Pourquoi l’eau est importante ?

Dans les préparations avec saumure, l’eau sert de milieu pour dissoudre le sel et immerger les légumes, évitant leur exposition à l’oxygène.

Quelle eau utiliser ?

Idéale : Eau de source ou eau de puits.
Eau du robinet : Si vous utilisez de l’eau du robinet, laissez-la reposer plusieurs heures à l’air libre pour permettre au chlore de s’évaporer.
Eau filtrée : Une solution alternative simple et efficace.

4. Aromates et épices : ajouter une touche de saveur

Quels aromates et épices utiliser ?

Classiques : Ail, oignon, aneth, graines de moutarde.
Pour plus d’originalité : Gingembre, piment, curcuma, coriandre.
Règle d’or : Les épices doivent être fraîches et de qualité.

Quantités à ajouter

Goûtez et ajustez selon vos préférences ; les aromates et épices n’impactent pas directement la fermentation.

5. Préparer les ingrédients avant la fermentation

Étapes préliminaires

Lavage : Rincez les légumes sous l’eau froide pour éliminer les impuretés tout en préservant les bonnes bactéries.
Épluchage (si nécessaire) : Certains légumes, comme les carottes, peuvent être épluchés si leur peau est trop abîmée.
Coupe : Adaptez la forme selon vos préférences :
- Tranches fines pour une fermentation rapide.
- Gros morceaux pour une texture croquante.
Mélange avec le sel :
- Salage direct : Massez les légumes pour faire ressortir leur eau.
- Avec saumure : Dissolvez le sel dans l’eau avant d’immerger les légumes.

6. Matériel nécessaire pour la préparation

Bocaux en verre :
- Hermétiques avec couvercle à vis ou à fermeture à levier.
- Taille adaptable à vos besoins (250 ml, 500 ml, 1 l).
Poids de fermentation : Maintient les légumes immergés.
Couteau ou mandoline : Pour une coupe uniforme.
Bol ou saladier : Pour mélanger les légumes et le sel.

7. Conseils supplémentaires

Planifiez en fonction de vos besoins :
- Expérimentez avec de petites quantités avant de préparer de gros volumes.
Variez les combinaisons : Associez différents légumes et aromates pour créer des saveurs uniques.
Restez attentif à la saison : Utilisez les légumes de saison pour une qualité optimale.

Conclusion

En choisissant des ingrédients de qualité et en suivant ces recommandations, vous maximisez vos chances de réussir vos préparations lactofermentées. Expérimentez, amusez-vous, et savourez les bienfaits de cette méthode naturelle, à la fois simple et riche en saveurs.